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带你了解家乡的河南烩面把?

2011-11-18 23:02:53 本文行家:史向林

烩面河南烩面是河南特色美食,有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。汤好面筋,营养高。烩面是河南特色美食,有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠而著称。

烩面烩面


河南烩面是河南特色美食,有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。汤好面筋,营养高。

烩面是河南特色美食,有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面,是河南齐名的三大小吃。烩面是以 河南烩面

~~

优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。汤好面筋,营养高。   烩面的面是用优质精白面粉,兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团,反复揉搓,使其筋韧,放置一段时间,再擀成四指宽,二十公分长的面片,外边抹上植物油,一片片码好,用塑料纸覆上备用。   汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。   辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

  河南烩面的制作材料:主料:小麦面粉300克

  辅料:羊肉(熟)100克,香菜20克,油皮50克,海带(鲜)30克

调料:小葱20克,盐10克,味精5克,辣椒(红,尖,干)10克

河南烩面做法

  羊肉烩面”的制必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序,而每道

  工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法(其中

  原料用量均以50碗计)。

熬羊肉汤

  原料:羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克

  花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2

  克 精盐、料酒各适量

  1、制法:

  1�羊肉切成大块,同羊骨架一起用清水洗净,再放入清水中浸泡约1小时后捞出;

  羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁

  香用纱布包住,制成香料包。

  2�将羊骨架放不锈钢桶中,掺入清水约60千克,用大火烧沸后,撇净浮沫,再放

  入羊油丁、生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约2小时后,放入香料包(用羊骨架压住),续

  煮约1小时至香味溢出时,放入羊肉块,改用小火煮约5小时,至羊肉�软时,调入精

  盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净(留用),即成羊肉汤(此时桶中汤汁约剩45

  千克)。

  [注]熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架,以增加汤的鲜味。

制作面坯

  原料:高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量

  制法:

河南特产散放羊肉

1�将面粉与精盐和匀,再加入清水约4千克,揉成稍硬的面团后,盖上湿纱布饧约

  10分钟。将面团反复揉搓,然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱

  布,再揉搓至面团表面光滑,接着将面团搓成直径约6厘米的长条,然后下成每个重125

  克(湿重)的剂子。

  2�将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条,盖上湿纱布饧约5分钟后,

  再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片,并在面片上均匀地抹少

  许色拉油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严,约20分钟后即可进行抻

  拉。

  [注]夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸,又可增加面团的筋力。

准备调配料原料

  熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花60

  0克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王

  、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量

  制法:

  1�熟羊肉切成丁;豆腐皮洗净切成丝;水发粉丝切长节;水发黄花撕成细丝;水发

  木耳撕成小块;香菜洗净切节;当归、枸杞用清水浸泡10分钟;糖蒜、

劲道面批

油炸辣椒分别装入小

  碟内。

  2�将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份;将当归、枸杞入锅加清水熬

  出味后,分别舀入50个大海碗内,再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油,

  即准备好了调配料。

拉面煮面

  当上述三道工序完成后,便可以拉面和煮面了。

  1�取一块烩面面坯(面片),两只手掌向上托住面片的两头,再用两手的拇指按住

  面片两头的边缘,然后两只手掌左右抻拉(手臂基本不用力),将面片拉成长约1米的片,接

  着两只手掌上下晃动,手臂均匀用力,将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0.1厘米厚

  的面片,最后用左手夹住面片的两头,用右手的拇指、食指、中指配合,将面片横着撕成约3

  厘米宽的面条,即可下锅煮制。

  2�小锅上火,注入羊肉汤1250克,烧开后即下入拉好的面条,并用手勺将面条

  轻轻拨散,使之受热均匀,待锅中汤汁再开后,下入一份配料(羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花

  、木耳),煮至面条、配料均熟后,起锅装入放有调料的碗中,再舀入锅中汤汁,淋少许香油

  ,撒上香菜,随糖蒜、油炸辣椒碟上桌,即成。

  注意:羊肉烩面上桌后要尽快食用,以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。

方便速食烩面

  第一是面体制作:选用全国最大的优质小麦生产基地河南的优质小麦精粉,运用现代工业化的模拟工艺设计,通过对小麦粉的打制、搅拌、醒发、复合挤揉、连续压延等十二道工

香菜

序的科学化手段处理,实现了传统烩面手工制作的一拉、二摔、三扯、四撕的工艺效果和工艺标准,泡煮后具有光滑柔软、弹力筋道、咬劲十足的良好口感,就像我们河南人说的“面筋拽”的感觉。

  第二是汤汁制作:“好味道源于好料道”,烩面汤汁选用高寒地区的精嫩羊肉及山羊骨为主要原料,运用传统熬制抽提工艺与现代生物酶解技术、美拉得反应技术相结合,去腥提香,冲泡后,汤白味浓、香而不腻、营养滋补,改变了传统制作工艺膻腥味的不适感,就像河南人常说的“唱戏的腔、烩面的汤”的感觉。

  第三是配方菜料:选用目前国际上最先进的真空冷冻干燥菜料,有效地保留了新鲜蔬菜的色、香、味、形和营养,且选用了极富营养价值的枸杞、木耳、香菜,绿、红、黑搭配,极大地增强了食欲感。上述三项组合会使你真正品味到“河南烩面”的汤鲜味美、面弹劲足的传统美食特色,有道是“不到长城非好汉,不吃河南烩面是遗憾!”。

河南郑州特色烩面馆

  郑州号称“烩面之城”,烩面馆遍布全市的华街冷巷。外地人来到郑州,首先想到的便是尝一尝地道的羊肉烩面;本地人款待亲朋的保留菜式也是香浓的烩面。下面就介绍一下郑州比较出名的烩面和烩面馆:

  1、合记羊肉烩面

  合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原。94年5月荣获"全中清真名牌风味食品"称号。97年12月又摘取"中华名小吃"桂冠。 合记羊肉烩面,选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。合记烩面严格操作规程,数十年来,坚持一碗一锅,从不懈怠,深受食客青睐,成为郑州有口皆碑的佳肴,外地人也经常慕名前来品尝。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营,因是合伙经营,易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面,改名为“合记烩面馆”,俗称合记。据说,合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期,日军飞机经常空袭郑州,当时有一位名厨叫赵荣光,特别喜欢吃面食。飞机来了,赵师傅就去躲飞机,回来后,就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之,赵师傅发现重新烩过的面也很好吃,就潜心研究,在里面放些盐、碱,使之更筋,做出的面别有一番风味,后来就成了风靡一时的风味美食。

  2、萧记三鲜烩面

  在郑州能与合记比肩抗衡的只有萧记。萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。 萧记第一次创业时,挂的招牌是“三鲜萧记烩面馆”,随着名气越来越大,招牌改成了“萧记三鲜烩面馆”,而今天其总店的招牌已经改成了“萧记三鲜烩面美食城”。

  3、汇丰源滋补烩面

  汇丰源烩面也作为一个流派,构成了郑州烩面的三大流派,形成了三足鼎立的局势。汇丰源烩面的特点是加入了当归、枸杞等中药成分,具有一定的滋补功效,且味道也为许多人喜欢。

快速美食教程

  教您河南烩面怎么做,如何做河南烩面才好吃

  1. 和面,面稍微软一点(面里要放盐);

  2. 每半个小时和一次,一共和个3、4次就行了;

  3. 醒面至少3个小时以上,不然面没劲儿;

  4. 带骨牛肉,或羊肉炖汤,汤里只放姜,连盐都不要放;

  5. 肉炖差不多烂以后将肉捞出;

  6. 将骨头剔掉,肥肉剔掉继续放回锅里炖;

  7.炝锅

  8. 准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝备用;

  9. 在开始做之前半个小时,将面全部写成两厘米宽的长条,两面抹油,再醒半个小时;

  10. 将长条的面甩开,越拉越长,拉成细面条;

  11. 下锅中煮熟,面块熟时,将海带、菠菜放入一起煮熟;

  12. 准备大碗,放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒;

  13. 将煮熟的面盛入,再浇上炖肉的汤即可。

  小帖士-食物相克:

  香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。

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